Γνωρίζατε ότι κάθε φορά που ανοίγετε ένα κουτί φασόλια και στραγγίζετε το υγρό στο νεροχύτη, πετάτε ένα πολύτιμο συστατικό; Ναι, σωστά! Απορρίπτετε το aquafaba, το οποίο είναι κυριολεκτικά νερό φασολιών (το aquafaba είναι λατινικό για "νερό" και "φασόλι"). Αποδεικνύεται ότι το υγρό που απομένει από κονσερβοποιημένα φασόλια έχει την εκπληκτική ιδιότητα να δημιουργεί έναν παράγοντα αφρισμού όταν χτυπάει, όπως τα ασπράδια αυγών. Η ανακάλυψη του aquafaba είναι κάτι σαν θρύλος, καθώς οικιακοί μάγειρες, επιστήμονες τροφίμων, μηχανικοί, καλοφαγάδες και η vegan κοινότητα συναντήθηκαν και μοιράστηκαν τις εμπειρίες τους από τη δημιουργία αφρού από υγρό φασολιών που ήταν αρκετά παχύ για να φτιάξει μια μαρέγκα. Μέχρι το 2015, γεννήθηκε μια νέα μέθοδος μαγειρέματος.
Τι είναι τόσο ξεχωριστό για το aquafaba;
Το Νορβηγικό Ινστιτούτο Έρευνας Τροφίμων ανέλυσε το aquafaba και ανέφερε ότι αποτελείται κυρίως από άμυλα και πρωτεΐνες, με τη γαλακτόζη και τις σαπωνίνες να παίζουν πιθανώς ρόλο στη μοναδική δομή του υγρού. Έχουμε ακόμα πολλά να μάθουμε για τις ιδιότητες του aquafaba. Αλλά γνωρίζουμε ότι το aquafaba έχει την ικανότητα να χτυπάει σε αφρό και ακόμη και σε μαρέγκα. Ολόκληρες διαδικτυακές κοινότητες και βιβλία μαγειρικής επαινούν τις χαρές του aquafaba σήμερα ως έναν τρόπο μείωσης της σπατάλης τροφίμων και παροχής λύσεων στους ανθρώπους που αποφεύγουν τα αυγά για αλλεργίες ή διατροφικές προτιμήσεις.
Πώς φτιάχνετε aquafaba;
Είναι πολύ εύκολο. απλά στραγγίζετε το υγρό από ένα δοχείο φασολιών, το τοποθετείτε σε ένα καθαρό μπολ ανάμειξης και το χτυπάτε με ένα ηλεκτρικό μίξερ (ένα Kitchenaid λειτουργεί υπέροχα) μέχρι να επιτύχετε την επιθυμητή συνοχή αφρού ή μαρέγκας. Πειραματίζομαι με το aquafaba εδώ και περίπου δύο χρόνια. Κάθε φορά που ανοίγω ένα κουτί φασόλια, αποθηκεύω αυτό το πολύτιμο υγρό για χρήση στο μαγείρεμα. Ένα κουτί φασολιών 15 ουγκιών έχει περίπου μισό φλιτζάνι aquafaba, το οποίο παίρνει τη θέση περίπου δύο αυγών σε μια συνταγή. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιοδήποτε κονσερβοποιημένο υγρό φασολιών για aquafaba, όπως ρεβίθια (πολύ δημοφιλή), cannellini, μαύρο φασόλι, φασόλια και φασόλια ναυτικού. Είναι δύσκολο να εντοπίσετε οποιαδήποτε γεύση "φασολιών" στο κτυπημένο aquafaba, ώστε να μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε σε όλους τους τύπους συνταγών, όπως οι εξής:
- Ωμά: Μους, χνουδωτά, κρέμες, μαστίγια, ποτά και γαρνιτούρες πίτας
- Ψητά: Μαρέγκες, πάβλοβα, μακαρόν
- Ζαχαρωτά: Μαρσμέλοου, φουντ, μαντολάτο, γλάσο
- Ψήσιμο: Μπισκότα, ψωμιά, βάφλες, τηγανίτες, μάφινς
- Αλμυρά: Μπιφτέκια, κις
Συμβουλές για την Ακουαφάμπα:
- Αποθηκεύστε το κονσερβοποιημένο υγρό φασολιών σε ένα καλυμμένο δοχείο στο ψυγείο για έως και 3 ημέρες για χρήση σε μελλοντικές συνταγές.
- Μαστίγιο aquafaba μέχρι να σχηματιστούν σκληρές κορυφές και, στη συνέχεια, διπλώστε απαλά σε συνταγές όπως μους και ψημένα προϊόντα στη θέση των αυγών.
- Προσθέστε το επιθυμητό γλυκαντικό στο aquafaba όταν φτιάχνετε μαρέγκες και μακαρόν.
- Εάν χρησιμοποιείτε κονσερβοποιημένα φασόλια με αλάτι, ίσως χρειαστεί να μειώσετε το αλάτι που χρησιμοποιείται στη συνταγή.
- Το πιο σκούρο χρώμα του υγρού φασολιών, όπως από μαύρα φασόλια και φασόλια, θα έχει ως αποτέλεσμα έναν πιο σκούρο αφρό ή μαρέγκα, γεγονός που μπορεί να επηρεάσει ορισμένες συνταγές.
Ένας από τους αγαπημένους μου τρόπους για να χρησιμοποιήσω το aquafaba είναι σε αρτοσκευάσματα, όπως μπισκότα και βάφλες. Δείτε την τελευταία μου συνταγή για τη χρήση aquafaba σε αυτά τα όμορφα, ελαφριά και τραγανά μπισκότα λεβάντας.
Μπισκότα Αμυγδάλου Λεβάντας (Vegan)
Λατρεύω το άρωμα βοτάνων-μέντας και τη γεύση της λεβάντας. Απλώς με μεταφέρει στην Προβηγκία, όπου τα χωράφια λεβάντας κυματίζουν στον ζεστό ήλιο. Στην πραγματικότητα, το μεσογειακό κλίμα της Νότιας Καλιφόρνιας είναι ιδανικό για την καλλιέργεια λεβάντας και έχω δεκάδες θάμνους που αναπτύσσονται στον κήπο μου, τους οποίους μαζεύω για ανθοδέσμες λουλουδιών στο σπίτι μου, καθώς και για μαγείρεμα. Αυτή η εύκολη συνταγή είναι vegan - χάρη στα θαύματα του aquafaba (το υγρό που συγκρατείται από τα φασόλια). Αυτά τα μαλακά μπισκότα είναι επίσης ελαφρύτερα σε ζάχαρη από τις περισσότερες συνταγές, αλλά είναι απόλυτα απολαυστικά ως σνακ ή επιδόρπιο. ακόμη και αρκετά εκλεπτυσμένο για να σερβίρεται με αγγλικό τσάι! Τακτοποίησα τα μπισκότα λεβάντας μου σε αντίκες "μπλε λουλουδιών" κίνα που συλλέγω εδώ και χρόνια.
Συστατικά
- Aquafaba * (περίπου 1/2 φλιτζάνι υγρό που δεσμεύεται από 1 δοχείο 15 ουγκιών ανοιχτόχρωμων φασολιών)
- 3/4 κούπας μαλακωμένη μαργαρίνη χωρίς γαλακτοκομικά (π.χ. Earth Balance)
- 3/4 κούπας βιολογική ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο
- 1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας
- 3/4 κούπας αλεύρι ή σιμιγδάλι αμυγδάλου
- 1 1/2 φλιτζάνι αλεύρι σίτου εμπλουτισμένο, αλεύκαστο
- 1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ
- 1/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
- 1 1/2 – 2 κουταλιές της σούπας αποξηραμένα λουλούδια λεβάντας
- 1/4 κούπας αμύγδαλα ψιλοκομμένα
Οδηγίες
- Προθερμάνετε το φούρνο στους 350 ° F
- Χτυπήστε το aquafaba με ηλεκτρικό μίξερ μέχρι να σχηματιστούν μαλακές κορυφές. Παραμερίζω.
- Σε ένα μέτριο μπολ ανάμειξης ανακατεύουμε μαζί τη ζάχαρη μαργαρίνη και τη βανίλια με ένα πιρούνι μέχρι να μαλακώσουν.
- Διπλώστε απαλά σε aquafaba.
- Ανακατέψτε το αλεύρι αμυγδάλου, το εμπλουτισμένο αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ, το αλάτι, τα λουλούδια λεβάντας και τα αμύγδαλα μαζί.
- Διπλώστε τα ξηρά συστατικά σε υγρά συστατικά απαλά, μέχρι να διανεμηθούν καλά.
- Ψεκάστε δύο φύλλα ψησίματος με αντικολλητικό σπρέι μαγειρέματος. Ρίξτε το κουρκούτι με κουταλιές σε ένα ταψί.
- Τοποθετούμε στον φούρνο και ψήνουμε για περίπου 25 λεπτά, μέχρι να σφίξει και να ροδίσει στις άκρες.
- Αφαιρούμε από τον φούρνο και κρυώνουμε.
Φτιάχνει 20 μπισκότα.
